новости ДПО

Винные карты в ресторанном бизнесе

Доп. образование
Винные карты, применяемые в сфере гостеприимства можно разделить на три разновидности. Это: Классическая Винная карта, Сортовая винная карта и Прогрессивная винная карта.

В Классической винной карте напитки группируются в той же последовательности, как и подаются блюда во время трапезы в ресторане. И, таким образом, карта может состоять из следующих разделов: аперитивы, Игристые вина, Белые Вина, Розовые Вина, Красные Вина, Десертные Вина , Специальные Вина (или крепленые) и Диджестивы (все крепкие напитки, такие как Коньяк, Арманьяк, Виски, Водка, Джин, Ром, Текила и другие ).

При этом внутри каждого из перечисленных разделов вина и крепкие спиртные напитки группируются по странам, регионам, производителям и ценам ( от более дешевых к более дорогим).
Каждая позиция в винной карте должна содержать основные характеристики, а именно:
Год урожая, название вина, страна и регион происхождения, производитель, кондиция вина (сухое или полусухое), объём бутылки (или дозы крепкого напитка в мл) и цена в рублях. Название и место происхождения прописываются как на языке производителя, так и в транскрипции на русском.
Количество позиций может варьироваться в пределах 100-500 бутылок и будет зависеть от нескольких факторов: выделяемого бюджета для приобретения напитков, концепции ресторана и размера винотеки или погреба для хранения вин.

Классическая винная карта, как правило, составляется для ресторанов высокой ценовой категории и ресторанов высокой кухни (французская, европейская, авторская, фьюжн). Это обусловлено тем, что существует определенное гастрономическое правило, в соответствии с которым, к каждому блюду следует предлагать вино из той же местности. При этом выбор вин должен быть достаточно широким, так как основными посетителями таких ресторанов являются искушённые в этом вопросе люди, желающие пробовать вина, разнообразные по характеру и происхождению .
Следует понимать, что Классическая винная карта считается сложной для составления и поддержания запаса напитков и в штате ресторана обязательно должен состоять Сомелье.

image

Сортовая Винная карта.
Особенность этой карты состоит в том, что вина группируются исключительно по признаку сортового состава.
Внутри каждой группы состоят вина из определенного сорта винограда, таких как: Шардоне,Совиньон блан, Рислинг, Пино блан , Каберне совиньон, Мерло, Пино нуар, Шираз, Санджовезе, Карменер и др. Также могут быть группы ассамбляжных вин (состоящие из двух и более сортов винограда).
И тогда группы под собственным названием, соответствующим сорту винограда, объединяются в разделы: Аперитивы, Игристые вина, Белые вина, Розовые вина, Красные вина.
Также как и в классической винной карте здесь может быть раздел с диджестивами.
Преимуществом такой винной карты является то, что посетитель заведения получает возможность выбора вина из его любимого сорта винограда , из разных местностей и от разных производителей. А искушённый гость получает возможность сравнительной дегустации.
Сортовая винная карта в наибольшей степени может подходить для винных баров, которые в настоящее время становятся все более популярными.

Прогрессивная Винная карта.
Данный вид винной карты разделяет напитки с учетом их полноты и интенсивности вкуса и аромата. Группировка вин ведется как бы по нарастающей: от легких (фруктовых, мягких, приятных на вкус) к сильным (сухим, сладким, тяжелым, полнотелым, комплексным, богатым). Внутри каждого раздела вина распределяются на основании того же признака без учета их происхождения и производителя.
Пример построения прогрессивной карты:
  • 1раздел: Сухие игристые вина (в том числе шампанские), Полусладкие игристые вина (в том числе шампанские), Сладкие игристые вина, Сухие, легкой интенсивности белые,розовые и красные вина
  • 2 раздел: Сухие, средней интенсивности белые, розовые и красные вина.
  • 3 раздел: Сильной интенсивности белые вина, розовые и красные. Десертные и крепленые вина.
Главное требование к оформлению прогрессивной винной карты состоит в том, что каждая группа вин снабжается кратким описанием, которое позволяет гостю самостоятельно ориентироваться в карте.Например, сухие, легкой интенсивности белые вина, можно характеризовать как «легкие», «малоалкогольные», «живые», «свежие», «колкие», «цветочные», «фруктовые», «минеральные», «легко пьющиеся».
Вина средней интенсивности можно характеризовать как «полнотелое», «гастрономические», «зрелое» и т. д.
Для вин сильной интенсивности подходят такие эпитеты, как «богатые», концентрированные», «танинные», «мощные» и т. д.

Помимо характеристик вина, можно писать и гастрономические сочетания «Еда-вино».
Также, как и в остальных видах винных карт, составляют группу диджестивов.
Преимуществом такой винной карты является то, что ресторан может успешно функционировать без штатного Сомелье (что особенно актуально во время кризиса).

Независимо от типа винной карты необходимо в неё включать вина маленького объема
(375 мл), так как они пользуются большим спросом и бутылки большого обьема (от 1,5 л), так как в них разливают вина особого года урожая и качества.
И наконец, вопрос ценообразования в винной карте зависит от ассортимента вин, уровня ресторана и его ценовой политики.
Made on
Tilda