очная форма обучения с применением ДОТ
252 академ. часа
150 000 рублей

Сыроделие

профессиональная переподготовка
Цель реализации программы
Изучение теоретических и практических основ производства сыров, формирование умений и навыков, необходимых для производственно-технологической деятельности в сыроделии. Изучение технологических схем и способов производства сыров различных видов. Приобретение новых компетенций, необходимых для производственно-технологической, проектной и исследовательской деятельности в области сыроделия
Кому будет интересна программа
Руководителям и специалистам предприятий профильных отраслей промышленности
имеющим непрофильное образование
Работникам предприятий малого и среднего бизнеса
специализирующимся в области пищевой биотехнологии и технологии продуктов питания растительного и животного происхождения, имеющим непрофильное высшее или среднее профессиональное образование
Заинтересованным лицам
желающим научиться варить сыр правильно
Научно-педагогическим работникам
смежных специальностей
Программа курса
Модуль 1. Требования к молоку-сырью для сыроделия. Методы оценки сыропригодных свойств молока (40 ч.)
Разделы:


  • Состав и свойства сыропригодного молока. Приемка и оценка качества сырья. Пороки молока, влияющие на качество сыра. Требования нормативных документов к молоку как сырью для выработки сыра
  • Методы оценки сыропригодных свойств молока. Микробиологические показатели сыропригодности молока. Сычужно-бродильная и сычужная пробы. Проба на сычужную свертываемость
  • Общая технологическая схема производства сыра. Резервирование молока. Термизация как средство борьбы с психротрофной микрофлорой. Удаление споровой микрофлоры бактофугированием. Сущность и значение созревания молока в производстве сыра. Дополнительные операции подготовки молока: вакуумная и перекисно-каталазная обработка. Тепловая обработка молока. Обоснование режимов. Мембранные технологии в производстве сыра.
Модуль 2. Бактериальные закваски и концентраты, молокосвертывающие ферментные препараты для сыроделия (30 ч.)

Разделы:

  • Закваски, используемые в сыроделии, функции закваски. Состав и свойства заквасочной микрофлоры для производства сыра. Биологические методы борьбы с посторонней микрофлорой. Бактериофаг в сыроделии.
  • Видовой состав заквасок, используемых для разных классификационных групп сыров. Способы получения бактериальных заквасок и концентратов, их состав и классификация. Приготовление производственной закваски из бактериальной закваски и бактериального концентрата.
  • Молокосвертывающие ферментные препараты в производстве сыра. Способы свёртывания молока. Теоретические основы сычужного и кислотного свёртывания молока. Сычужный фермент и его заменители животного и микробного происхождения. Функции молокосвертывающих ферментных препаратов. Факторы, влияющие на скорость образования сгустка.
  • Применение ферментных препаратов в сыроделии. Микробная трансглютаминаза для увеличения выхода сыра. Лизоцим как средство борьбы с посторонней микрофлорой. Липазы для интенсификации расщепления жира.
Модуль 3. Особенности производства и технологии сыров различных видов: с высокой, промежуточной и низкой температурами второго нагревания, мягких, рассольных и сыров с чеддеризацией (78 ч.)

Разделы:

  • Классификация сыров. Характеристика сыра. Факторы, определяющие видовые особенности сыров. Перспективные направления развития современного сыроделия.
  • Технология сыров с высокой температурой второго нагревания. Особенности технологии терочных сыров. Полутвердые прессуемые сыры с высокой температурой второго нагревания: советский, швейцарский, московский и др. Особенности технологического процесса и пути его совершенствования.
  • Технология полутвердых сыров с низкой температурой второго нагревания. Группа сыров с нормальным уровнем молочнокислого процесса: голландский, костромской, ярославский, пошехонский и др. Сыры с пониженной жирностью. Группа сыров с повышенным уровнем молочного процесса: российский, чеддер, русский. Особенности технологии. Сущность чеддеризации. Особенности технологии сыров, созревающих в пленках. Полутвердые сычужные сыры, созревающие с участием сырной слизи: латвийский, пикантный.
  • Мягкие сыры, созревающие с участием молочнокислых бактерий и сырной слизи: дорогобужский, смоленский. Мягкие сыры, созревающие с участием молочнокислых бактерий и внутренней плесени: рокфор. Мягкие сыры, созревающие с участием молочнокислых бактерий и поверхностной плесени: камамбер. Мягкие сыры лечебно-профилактического назначения. Мягкие сыры без созревания: чайный, сливочный, домашний, клинковый. Особенности технологии. Кисломолочные сыры, свежие и зрелые. Особенности технологии. Сыры термокислотного способа свертывания.
  • Рассольные сыры: брынза, чанах, лори, сулугуни. Технологические особенности сыров этой группы. Сулугуни — сыр с чеддеризацией и плавлением сырной массы. Новое в технологии рассольных сыров.
Модуль 4. Современные техника и технология созревания сыров (30 ч.)

Разделы:

  • Созревание сыра и уход за ним. Факторы и условия созревания. Режимы и условия созревания сыра. Влияние внешних условий на развитие биохимических процессов при созревании. Уход за сырами при созревании.
  • Современные материалы и оборудование для созревания сыра. Покрытия, применяемые в сыроделии: парафино-восковые, водные сополимеры — латексы, пленки, комбинированные покрытия. Парафинеры. Вакуумное оборудование для упаковки сыра. Санитарная обработка камер созревания. Антиплесневая обработка поверхности сыров.
Модуль 5. Формирование органолептических показателей сыров, оценка качества, причины возникновения и меры предотвращения пороков (30 ч.)

Разделы:

  • Формирование органолептических свойств сыра: вкуса, консистенции, рисунка. Изменения составных частей сырной массы при созревании: молочного сахара, белка, жира. Содержание молочной кислоты, продуктов гидролиза жира и молочного белка в готовом сыре.
  • Оценка качества сыра. Прогнозирование качества готового продукта. Системы оценки качества сыров: сортовая и бессортовая, их сущность.
  • Пороки сыров микробного и технологического происхождения. Характеристика пороков сыра, причины их вызывающие и меры предупреждения.
Модуль 6. Контроль производства сыра. Учет и отчетность на сыродельном предприятии (40 ч.)

Разделы:

  • Технохимический и санитарно-гигиенический контроль производства сыра. Входной контроль основного молочного сырья, функционально-необходимых ингредиентов и пищевых компонентов, их хранение. Внутрипроизводственный контроль параметров технологических процессов изготовления сыра, хранение готовой продукции на предприятии. Выходной контроль реализуемых сыров.
  • Материальные расчеты при выработке сыра. Порядок расчета норм расхода и норм потерь сырья. Расчет количества функционально-необходимых ингредиентов и пищевых компонентов в сыроделии.
  • Учет затрат сырья на сыродельном предприятии. Контроль выполнения норм расхода смеси. Выход сыра. Убыль при созревании. Факторы, влияющие на процесс убыли сыра.
Чему вы научитесь
Использовать современные достижения науки и технологий в сыроделии
Оценивать качество молочного сырья с использованием современных методов контроля

Выявлять и устранять неисправности технологического оборудования
по приему, переработке, обработке сырья животного происхождения
Выбирать оптимальные схемы переработки молочного сырья на различные виды сыров
Давать оценку сыропригодности молока применительно к виду вырабатываемого сыра
Конструировать продукты, вырабатываемые по технологии сыра на основе комбинированных белковых систем и с использованием пищевых добавок
Анализировать причины выпуска некачественной продукции, разрабатывать мероприятия по их предупреждению, а также рассматривать рекламации
на выпускаемую предприятием продукцию
Разрабатывать и реализовывать мероприятия по повышению эффективности производства, направленные на сокращение расхода сырья и материалов, снижение трудоёмкости, повышение производительности труда
Занятия ведут
Волокитина Зинаида Владимировна
к.т.н., доцент кафедры «Технологии и биотехнологии продуктов питания животного происхождения»
Гучок Жанна Леонидовна
к.т.н., доцент кафедры «Технологии и биотехнологии продуктов питания животного происхождения»
Ганина Вера Ивановна
д.т.н., профессор кафедры «Технологии и биотехнологии продуктов питания животного происхождения»
Ионова Инна Исааковна
к.т.н., доцент кафедры «Технологии и биотехнологии продуктов питания животного происхождения»
Морозова Виктория Всеволодовна
к.т.н., доцент кафедры «Технологии и биотехнологии продуктов питания животного происхождения»
Сидорова Елена Сергеевна
заместитель директора инновационной учебно-производственной лаборатории ФГБОУ ВО МГУПП «Сыроварня»
Выдаваемый документ
Диплом о профессиональной переподготовке установленного образца Московского государственного университета пищевых производств
Регистрация на программу
профессиональной переподготовки
Отправляя данные, вы соглашаетесь с обработкой персональных данных и политикой конфиденциальности.