Оптимизация расходов ресторана

Практический курс для рестораторов
от Эрнесто Гонсалес Касаса


Формат проведения: онлайн / вебинары
Продолжительность: 36 часов
Начало занятий: 12 октября 2020 г.
Стоимость обучения: 25 000 руб.

Уровень подготовки
Повышение квалификации
Документы
Удостоверение о повышении квалификации
Удобная форма обучения
Очная с применением ДОТ (вебинары)
Преимущества курса:
Курс разработан экспертом с огромным опытом в управлении ресторанов в разных странах мира. Предусматривает минимум теории и делает акцент на реальные эффективные методы контроля себестоимости, управления меню и увеличения продуктивности, опробованные на практике многими ресторанными сетями.
Цель курса: обучение слушателей контролю себестоимости, инженерии меню и контролю продуктивности труда

Курс ведет
Эрнесто Гонсалес Касас
Бывший старший вице-президент ПАО «Росинтер Ресторантс Холдинг»
27 лет опыта в ресторанной индустрии (в том числе 12 лет в Европе)
  • Лучший топ-менеджер франчайзинга 2017 и 2018 гг. от Российской ассоциации Франчайзинга (РАФ)
  • Победитель XXII российского конкурса «Менеджер года - 2018» в номинации «Франчайзинг»
  • Создатель известного кобрендингового концепта итальянской и японской кухни (комбо Иль Патио + Планета Суши).
Направления деятельности: • Антикризисное управление • Управление арендными отношениями, оценка объектов под HORECA • Франчайзинг • Операционное управление мультибрендовой ресторанной сетью • Строительство и эксплуатация объектов общепита • Маркетинговая стратегия и продвижение брендов • Развитие бизнеса за рубежом
«Самое приятное и важное открытие, которое делает человек в своей жизни — это осознание того, что он смог сделать то, на что себя считал неспособным!»

Программа курса


Программа подготовки рассчитана на 36 часов (лекции, практика, тесты).
Успешное прохождение курса позволит управляющим ресторанов эффективно контролировать расходы ресторана, создавать оптимальные меню и увеличить продуктивность труда
Тема1. Основы отчета о прибылях и убытках
  • Cтруктура расходов в ресторане
  • Структура отчета о прибылях и убытках
  • Практическая себестоимость
  • Теоретическая себестоимость
  • Разница между теоретической и практической себестоимости

Тема 2. Ошибки, которые приводят к увеличению разницы между теоретической и практической себестоимостью
  • Ошибки при списании со склада
  • Ошибки в полном и пустом весе бутылок
  • Ошибки в рецептурах
Тема 3. Анализ расхождения при инвентаризации
  • Основные причины возникновения излишек и недостачи
  • Расчет затрат на списание и их оптимизация
  • Влияние величины остатков на кухне и баре на разницу между теоретической и практической себестоимостью
Тема 4. Оптимизация меню
  • Методы оптимизации меню (АВС анализ и инженерия меню)
  • Основные данные, необходимые для анализа меню
  • Определение средней маржинальности и средняя популярность блюд в своей категории
  • Классификация блюд в зависимости от маржи и популярности
  • Основные действия по классификации блюд для оптимизации меню
  • Как создавать продающее меню?
  • Правильное расположение блюд в меню
  • Факторы, влияющие на состав меню (потребительские предпочтения, операционные особенности, логистические проблемы, сезонность продуктов
  • 5 шагов для создания продающего меню
Тема 5. Оптимизация продуктивности в ресторане
  • Что такое продуктивность труда
  • Как рассчитывается продуктивность в ресторане
  • Долгосрочные методы повышения продуктивности
  • Краткосрочные методы повышения продуктивности
  • Экспресс метод оценки способности команды 
  • Как и когда оцениваются способности персонала 
  • Как решать кто и когда будет работать 
  • Упражнение на способности команды
Тема 6. Составление эффективного расписания
  • Основные правила составления эффективного расписания
  • Принцип правильных людей на правильном месте и в правильное время
  • Как правильно составить расписание официантов и поваров
  • Пример составления графика
Тема 7. Дополнительные методы увеличения продуктивности
  • Увеличение пропускной способности ресторана
  • Анатомия трапезы
  • Оптимальная конфигурация столов

Выдаваемый документ

Удостоверение о повышении квалификации установленного образца
Запишитесь на курс сейчас
Мы свяжемся с вами для уточнения деталей
Нажимая на кнопку, вы даете согласие на обработку персональных данных и соглашаетесь c политикой конфиденциальности
Made on
Tilda