Современные технологии в производстве кондитерских изделий и шоколада Продолжительность: 252 ак. часа/3 мес Форма обучения: очно-заочная с применением ДОТ Стоимость: три платежа по 25 000 руб./мес. или 75 000 руб Старт программы: 15 октября 2024 г |
Кому будет интересна программа?
- Технологам
- Мастерам
- Заведующим производством цехов
- Индивидуальным предпринимателям
- Руководителям компаний, производящих кондитерские изделия
- Работникам частных кондитерские и пекарен
- Мастерам
- Заведующим производством цехов
- Индивидуальным предпринимателям
- Руководителям компаний, производящих кондитерские изделия
- Работникам частных кондитерские и пекарен
Модули программы
Раздел 1. Современное состояние
- Современный ассортимент конкурентоспособных сахарных, мучных кондитерских изделий, рекомендуемый для предприятий. Тенденции рынка кондитерских изделий.
- Сырье, пищевые добавки, витамины и микроэлементы, используемые при производстве мучных кондитерских изделий. Использование ферментов при производстве кондитерских изделий.
- Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Рациональные технологии для производства основных групп мучных кондитерских изделий. Сроки годности кондитерских изделий. Проблемы производства мучных кондитерских изделий с увеличенными сроками годности.
- Адаптация технологий к сырью с широким диапазоном качественных показателей. Рациональные технологии производства основных групп мучных кондитерских изделий с заданными свойствами и структурой.
- Технология производства мучных кондитерских изделий с использованием плодово-овощного сырья Полуфабрикаты, используемые при производстве тортов и пирожных.
- Показатели пищевой ценности и отличительные признаки кондитерских изделий.
Раздел 1. Основные принципы создания и реализации технологии шоколада и глазури
- Современная законодательная и нормативная база в области производства пищевой продукции.
- Техническое регулирование и стандартизация шоколада и глазури.
- Современные представления о шоколаде и шоколадной глазури, ассортиментный ряд шоколадных изделий.
- Характеристика и основные свойства какао-бобов и какао-продуктов (какао-крупка, какао тертое, какао-масло, какаовелла, какао-жмых) .
- Особенности современной технологии и оборудования для производства шоколада и шоколадной глазури.
- Шоколадные массы: рецептуры, технологии, свойства, основные аспекты применения при получении шоколадных изделий.
- Какао-масло: характеристика, свойства, дозировки, эквиваленты и заменители какао-масла.
- Сырье и современные ингредиенты шоколадного производства.
- Фальсификация шоколада и шоколадной глазури, способы определения.
- Качество шоколада и шоколадной глазури: основные критерии, способы регулирования показателей качества.
- Основные виды глазури для глазирования мучных кондитерских изделий. Характеристика, технологические особенности.
- Дегустационный практикум.
- История появления шоколада и его мировая и российская история.
- Особенности выращивания какао бобов, разновидности, обработка.
- Сравнительная характеристика - дегустация по отличиям массмаркета и ремесленного шоколада.
- Практика. Изготовление 3-х видов конфет с разными начинками.
- Технологические особенности, сроки годности.
- Глазировка конфет, хранение.
- Пищевая ценность и полезные свойства шоколада и шоколадных изделий.
- Основные характеристики и составляющие обогащенных, функциональных и специализированных кондитерских изделий и шоколада.
- Обогащенные, функциональные и специализированные кондитерские изделия и шоколад и их роль в питании человека.
- Использование биологически активных добавок в лечебно-профилактических продуктах питания.
- Использование белков, пищевых волокон в рецептурах обогащенных, функциональных и специализированных кондитерских изделий и шоколада.
- Функциональные кондитерские изделия продукты питания для поддержания иммунитета на примере пирожного .
- Способы введения функциональных добавок в обогащенные, функциональные и специализированные кондитерские изделия и шоколад.
- Разработка подходов к созданию рецептур пищевых продуктов с учетом взаимодействия компонентов.
Раздел 1. Контроль как средство обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов. Методы контроля при создании безопасных продуктов питания.
- Гигиенические и ветеринарно-санитарный контроль сырья. Законодательная база для разработки и производства обогащенной и специализированной пищевой продукции: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания.
- Маркировка обогащенной и специализированной пищевой продукции: отечественная и международная практика .
- Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции.
- Законодательная и доказательная база для обеспечения качества и безопасности вырабатываемой продукции.
- Техническое регулирование и стандартизация при производстве мучных кондитерских изделий.
- Система прослеживаемости сырья и готовой продукции на кондитерском предприятии.
- Идентификация кондитерских изделий. Подтверждение соответствия маркировки фактическому содержанию компонентов.
- Система менеджмента качества на предприятиях продуктов питания. Требования ИСО.
- Система HACCP – научный подход к управлению безопасностью пищевой продукции.
- Система GMP – гигиена и санитария в производстве пищевых продуктов.
Спикеры
- Туманова Алла ЕвгеньевнаДоктор технических наук, Профессор кафедры
Кондитерских, сахаристых, субтропических и пищевкусовых технологий - Рысева Лариса ИвановнаКандидат технических наук, Профессор кафедры
Кондитерских, сахаристых, субтропических и пищевкусовых технологий - Половинкина Дарина ИгоревнаСтарший преподаватель кафедры Пищевая безопасность
- Юрченко Татьяна ИгоревнаСтарший преподаватель кафедры Кондитерских, сахаристых, субтропических и пищевкусовых технологий
- Бурова ЕкатеринаДипломированный шоколатье, дегустатор шоколада и какао
Выдаваемый документ
Удостоверение о повышении квалификации
Российского биотехнологического университета
Российского биотехнологического университета
Записаться на курс