Современные технологии в производстве кондитерских изделий и шоколада
Продолжительность: 252 ак. часа/3 мес Форма обучения: очно-заочная с применением ДОТ Стоимость: три платежа по 25 000 руб./мес. или 75 000 руб Старт программы: 15 октября 2024 г
Современный ассортимент конкурентоспособных сахарных, мучных кондитерских изделий, рекомендуемый для предприятий. Тенденции рынка кондитерских изделий.
Сырье, пищевые добавки, витамины и микроэлементы, используемые при производстве мучных кондитерских изделий. Использование ферментов при производстве кондитерских изделий.
Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Рациональные технологии для производства основных групп мучных кондитерских
изделий.
Сроки годности кондитерских изделий. Проблемы производства мучных кондитерских изделий с увеличенными сроками годности.
Адаптация технологий к сырью с широким диапазоном качественных показателей. Рациональные технологии производства основных групп мучных кондитерских изделий с заданными свойствами и структурой.
Технология производства мучных кондитерских изделий с использованием плодово-овощного сырья
Полуфабрикаты, используемые при производстве тортов и пирожных.
Раздел 2. Пищевая ценность кондитерских и шоколадных изделий.
Показатели пищевой ценности и отличительные признаки кондитерских изделий.
Раздел 1. Основные принципы создания и реализации технологии шоколада и глазури
Современная законодательная и нормативная база в области производства пищевой продукции.
Техническое регулирование и стандартизация шоколада и глазури.
Современные представления о шоколаде и шоколадной глазури, ассортиментный ряд шоколадных изделий.
Характеристика и основные свойства какао-бобов и какао-продуктов (какао-крупка, какао тертое, какао-масло, какаовелла, какао-жмых) .
Особенности современной технологии и оборудования для производства шоколада и шоколадной глазури.
Шоколадные массы: рецептуры, технологии, свойства, основные аспекты применения при получении шоколадных изделий.
Какао-масло: характеристика, свойства, дозировки, эквиваленты и заменители какао-масла.
Сырье и современные ингредиенты шоколадного производства.
Фальсификация шоколада и шоколадной глазури, способы определения.
Качество шоколада и шоколадной глазури: основные критерии, способы регулирования
показателей качества.
Основные виды глазури для глазирования мучных кондитерских изделий. Характеристика, технологические особенности.
Раздел 2. Особенности работы с массмаркет и ремесленными шоколадными массами.
Дегустационный практикум.
История появления шоколада и его мировая и российская история.
Особенности выращивания какао бобов, разновидности, обработка.
Сравнительная характеристика - дегустация по отличиям массмаркета и ремесленного шоколада.
Практика. Изготовление 3-х видов конфет с разными начинками.
Технологические особенности, сроки годности.
Глазировка конфет, хранение.
Раздел 3. Пищевая ценность шоколада и глазурей.
Пищевая ценность и полезные свойства шоколада и шоколадных изделий.
Основные характеристики и составляющие
обогащенных, функциональных и специализированных кондитерских изделий и шоколада.
Обогащенные, функциональные и специализированные кондитерские изделия и шоколад и их роль в питании человека.
Использование биологически активных добавок
в лечебно-профилактических продуктах питания.
Использование белков, пищевых волокон в рецептурах обогащенных, функциональных и специализированных кондитерских изделий и шоколада.
Функциональные кондитерские изделия продукты питания для поддержания иммунитета на примере пирожного .
Способы введения функциональных добавок в обогащенные, функциональные и специализированные кондитерские изделия и шоколад.
Разработка подходов к созданию рецептур пищевых продуктов с учетом взаимодействия компонентов.
Раздел 1. Контроль как средство обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов. Методы контроля при создании безопасных продуктов питания.
Гигиенические и ветеринарно-санитарный контроль сырья. Законодательная база для разработки и производства обогащенной и специализированной пищевой продукции: ТР ТС 021/2011 «О безопасности
пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания.
Маркировка обогащенной и специализированной пищевой продукции: отечественная и международная практика
.
Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции.
Законодательная и доказательная база для обеспечения качества и безопасности вырабатываемой продукции.
Техническое регулирование и стандартизация при производстве мучных кондитерских
изделий.
Система прослеживаемости сырья и готовой продукции на кондитерском предприятии.