Сыроделие

Станьте уверенным сыроделом и освойте востребованную профессию

За время обучения по программе вы изучите теоретические и практические основы производства сыра, выработаете навыки и умения, необходимые для производственной и технологической деятельности в сыроварении.

Более подробно ознакомитесь с технологическими схемами и способами производства различных видов сыров. Приобретете новые компетенции, необходимые для производственной, технологической, конструкторской и исследовательской деятельности в области сыроделия.
Программа заинтересует
Новичков
С нуля освоите сыроделие и займетесь любимым делом, получите точный план действий и поймете на старте, как сэкономить на оборудовании
Любителей
С минимальными затратами откроете собственное производство, освоите новые виды сыра и начнете зарабатывать на любимом деле
Профессионалов
Масштабируете производство, выйдете на новый уровень и даже получите индивидуальные консультации для улучшения системы производства
Модули программы
Требования к молоку-сырью для сыроделия.
Методы оценки сыропригодных свойств молока
Разделы:
  • Приемка и оценка качества сырья
  • Методы оценки сыропригодных свойств молока
  • Требования к молоку как сырью для выработки сыра
  • Показатели сыропригодности молока
  • Тепловая обработка молока. Обоснование режимов
  • Дополнительные операции подготовки молока: вакуумная обработка, УФ-обработка, перекисно-каталазная обработка. Название, сущность, режимы
  • Общая технологическая схема производства сыра
Бактериальные закваски и концентраты, молокосвертывающие ферментные препараты для сыроделия
Разделы:
  • Закваски, используемые р сыроделии, функции закваски
  • Биологические методы борьбы с посторонней микрофлорой
  • Бактериофаг в сыроделии
  • Схемы и способы приготовления производственной закваски из бактериальной закваски и бактериального концентрата
Особенности производства и технологии сыров различных видов
Разделы:
  • Классификация сыров. Факторы, определяющие видовые особенности сыров
  • Полутвердые прессуемые сыры с высокой температурой второго нагревания: советский, швейцарский, московский и др. Особенности технологического процесса и пути его совершенствования
  • Полутвердые сыры с низкой температурой второго нагревания
  • Особенности технологии сыров, созревающих в пленках
  • Полутвердые сычужные сыры, созревающие с участием сырной слизи: латвийский, пикатный
Современная техника и технологии созревания сыров
Разделы:
  • Режимы и условия созревания
  • Влияние внешних условий на развитие биохимических процессов при созревании
  • Уход за сырами при созревании
  • Покрытия, применяемые в сыроделии: парафино-восковые, водные сополимеры - латексы, пленки, комбинированные покрытия. Парафинеры
  • Вакуумное оборудование для упаковки сыра
  • Санитарная обработка камер созревания. Антиплесневая обработка поверхности сыров
Формирование органолептических показателей сыров
Разделы:
  • Созревание сыра и уход за ним. Факторы и условия созревания. Изменения составных частей сырной массы при созревании: молочного сахара, белка, жира
  • Формирование органолептических свойств сыра: вкуса, консистенции, рисунка. Прогнозирование качества готового продукта. Системы оценки качества сыров: сортовая и бессортовая, их сущность. Пороки сыров и причины, их вызывающие
Контроль производства сыра
Разделы:
  • Технохимический и санитарно-гигиенический контроль производства сыра. Входной контроль основного молочного сырья, функционально-необходимых ингредиентов и пищевых компонентов, их хранение. Внутрипроизводственный контроль параметров технологических процессов изготовления сыра, хранение готовой продукции на предприятии. Выходной контроль реализуемых сыров
  • Порядок расчета норм расхода и норм потерь сырья в сыроделии. Контроль выполнения норм расхода смеси. Выход сыра. Убыль при созревании. Факторы, влияющие на процесс убыли сыра
срок обучения: 252 ак. часа
дата старта: 20 февраля 2023
форма проведения: очно-заочная с применением ДОТ*
*дистанционные образовательные технологии
стоимость обучения:150 000 руб.

предусмотрена рассрочка платежа
Выдаваемый документ
После завершения обучения и успешного прохождения итоговой аттестации выдается Диплом о профессиональной переподготовке Московского государственного университета пищевых производств